Molise: Cibo e Cucina Tradizionale

La cucina molisana è quella della transumanza e delle piccole aziende. La pecora dava carne e formaggio, in casa si teneva un maiale, e la pasta si faceva a mano con grano duro e acqua invece che con le uova. Pochissimo di tutto ciò ha viaggiato.

Due cose vale la pena saperle. La regione è uno dei maggiori produttori italiani di tartufo, nero e bianco, e storicamente gran parte del raccolto è stata rivenduta e commercializzata con il nome di regioni più note. E la cucina molisana si sovrappone molto a quella abruzzese, cosa poco sorprendente visto che fino al 1963 erano una sola regione amministrativa: le differenze sono locali più che nette.

Le sezioni che seguono trattano i piatti, i luoghi dove si comprano e una piccola zona vinicola con un vitigno per cui vale la deviazione.

La cucina molisana è parsimoniosa, di sapore deciso e costruita su maiale, pecora e pasta fatta a mano.

La pasta

• Cavatelli — conchigliette di grano duro e acqua, tirate con due dita. Il piatto base della regione, con ragù d'agnello, con i fagioli o con i broccoli.
• Fusilli — arrotolati a mano attorno a un ferretto sottile, più spessi e più consistenti della forma industriale che ne ha preso il nome.
• Sagne e taccozze — pasta piatta tagliata grossolanamente, di solito con i legumi.

La carne

• Pampanella — da San Martino in Pensilis: maiale infornato con molta paprica dolce e piccante finché diventa rosso scuro, mangiato caldo o freddo, spesso nel pane. Non somiglia a nient'altro nella regione.
• Pezzata — pecora in umido con pomodoro, peperoncino ed erbe, tradizionalmente cibo da pastori e ancora al centro di una festa estiva a Capracotta.
• Signora di Conca Casale — insaccato raro prodotto in un solo paese da poche famiglie, presidio Slow Food.
• Ventricina del Vastese — salame speziato condiviso con il confine abruzzese.

Formaggi e tartufo

Il caciocavallo di Agnone è il formaggio più noto della regione, a pasta filata di latte vaccino, stagionato appeso a coppie. Formaggi di pecora e scamorza sono ovunque; la stracciata, formaggio fresco a nastro dell'Alto Molise, è ancora più locale.

Il tartufo è abbondante — nero estivo e invernale e un po' di bianco — e qui entra nella cucina di tutti i giorni più che come guarnizione di lusso, soprattutto nell'Alto Molise attorno a San Pietro Avellana, che tiene una mostra del tartufo bianco.

La costa

Termoli ha il suo brodetto, cotto in coccio con i peperoni verdi, e una tradizione di pesca dai trabucchi, le piattaforme di legno sull'acqua.

Pane e dolci

Il pane è di grano duro e di lunga conservazione. Fra i dolci: i picellati o cauciuni, sfoglie ripiene di castagne o ceci e miele; le ostie ripiene di Agnone, due cialde che racchiudono miele e noci; e i fiadoni, fagottini salati al formaggio della Pasqua.

Qui non c'è una scena gastronomica metropolitana. Quello che il Molise ha sono produttori, sagre di paese e una forte tradizione di cucina domestica.

Dove comprare

• Agnone per il caciocavallo, direttamente dai caseifici e nelle botteghe lungo il corso.
• San Pietro Avellana e l'Alto Molise per il tartufo, in stagione e da chi lo cava.
• Il mercato del pesce di Termoli lavora ogni mattina accanto al porto.
• Campobasso e Isernia hanno i mercati settimanali più grandi.

Le sagre

La festa di paese è l'istituzione gastronomica principale, e in una regione così piccola sono eventi davvero locali e non richiami turistici. Fra le più note: la Pezzata di Capracotta a fine luglio, la Sagra della Pampanella a San Martino in Pensilis e le mostre del tartufo dell'Alto Molise in autunno e in inverno.

Molte coincidono con il rientro delle famiglie emigrate in agosto, che è quando i paesi di montagna sono più pieni e più socievoli.

Dove mangiare

Fuori dai centri le opzioni realistiche sono agriturismi e trattorie di paese, ed entrambi servono di norma una sequenza fissa invece di un menù. Prenotare conta, non perché siano pieni ma perché un ristorante di paese può non aprire affatto se non sa che arriva qualcuno.

In pratica

• Il pranzo è il pasto principale, e le cucine chiudono con decisione nel pomeriggio.
• La domenica è il giorno in cui le famiglie mangiano fuori: è l'unico in cui i ristoranti di paese sono aperti con certezza.
• I menù in inglese sono rari nell'entroterra.

Il Molise è una delle più piccole regioni vinicole d'Italia e non ha denominazioni di peso nazionale. Ha però un vitigno per cui vale la pena spostarsi, e dietro c'è una storia di recupero.

La tintilia

La Tintilia del Molise DOC si fa da un vitigno autoctono che è quasi scomparso. Coltivato in quota — per lo più fra i 400 e i 700 m — cadde in disgrazia dopo la seconda guerra mondiale perché produce pochissimo, e i viticoltori lo sostituirono con varietà più generose finché ne restarono solo pochi ettari.

Dagli anni Novanta un piccolo gruppo di produttori l'ha riportato in vita, e le analisi del DNA negli anni Duemila ne hanno confermato l'identità come varietà a sé e non, come si era a lungo creduto, un nome locale per un'uva di importazione spagnola. Dà un rosso saldo e pepato con acidità vera, di colore più scarico di quanto il tannino lasci pensare, ed è l'unica cosa nella cantina molisana che non esista altrove.

Le altre denominazioni

Il Biferno DOC, nell'omonima valle fluviale, comprende rossi e rosati che uniscono l'aglianico al vitigno scuro per cui è nota soprattutto l'Abruzzo, con la tintilia ammessa nel taglio, più un bianco a base di trebbiano. Il Pentro di Isernia DOC è ancora più piccolo e si vede raramente fuori regione.

A tavola

Tintilia con la pezzata, con l'agnello e con il caciocavallo stagionato: ha la struttura per reggerli. Biferno rosato con la pampanella, una delle poche cose abbastanza sapide e speziate da richiederlo.