Piemonte: Cibo e Cucina Tradizionale

La cucina piemontese è settentrionale, di influenza francese e insolitamente formale. La corte sabauda parlò francese per secoli e mangiò di conseguenza: è per questo che la regione ha un repertorio di piatti composti — vitello tonnato, bagna càuda, bollito misto — dove gran parte d'Italia ha accostamenti più semplici.

Le materie prime sono locali e precise: vitello e manzo di razza piemontese, uova nella pasta, nocciole delle Langhe, riso della pianura vercellese, formaggi delle valli alpine e il tartufo bianco che cresce spontaneo sotto le colline e non si può coltivare.

Le tre sezioni che seguono trattano i piatti, i luoghi dove si comprano e si mangiano, e le terre del vino che condividono gli stessi versanti.

In Piemonte si mangia per portate, e un pasto tradizionale qui è più lungo che quasi ovunque in Italia: i soli antipasti possono arrivare a mezza dozzina di piatti.

Per cominciare

• Vitello tonnato — fettine di vitello fredde sotto una salsa di tonno, acciughe e capperi. Strano a dirsi, e uno dei piatti che definiscono la regione.
• Carne cruda all'albese — manzo piemontese crudo, battuto al coltello, condito solo con olio, limone e sale; tartufo a lamelle in stagione.
• Bagna càuda — un intingolo caldo di aglio, acciughe e olio tenuto in caldo a tavola per intingervi le verdure crude. Piatto invernale, comunitario e senza scuse per il suo odore.
• Insalata russa — l'eredità francese della corte sabauda, ancora d'ordinanza sul carrello degli antipasti.

Paste e risi

• Tajarin — tagliolini sottilissimi all'uovo, tradizionalmente trenta tuorli per chilo di farina, serviti con burro e salvia o con il tartufo.
• Agnolotti del plin — piccoli ripieni chiusi a mano con un pizzicotto (il plin), spesso serviti senza sugo o con il fondo dell'arrosto che hanno dentro.
• Risotto — con riso di Vercelli e Novara; la versione regionale è più sciolta e spesso mantecata con il Barolo o con il Castelmagno.

I secondi

• Brasato al Barolo — manzo brasato per ore nel vino della regione.
• Bollito misto — un insieme di carni lesse servito dal carrello con una serie di salse, in testa il bagnet verd. Piatto formale, sopravvissuto soprattutto nei ristoranti storici.
• Fonduta — fontina fusa con tuorlo, dalle valli alpine, spesso sotto lamelle di tartufo.

Formaggi, tartufo e dolci

I formaggi di montagna sono eccezionali: Castelmagno DOP, friabile e piccante; Robiola di Roccaverano; Toma Piemontese; e il Bra, dall'omonima città. Il tartufo bianco d'Alba (Tuber magnatum) si raccoglie da ottobre e non si coltiva: è il motivo del suo prezzo, e si lamella crudo su piatti semplici, mai cotto.

Fra i dolci: il gianduiotto, il cioccolatino a lingotto; il bonet, budino di cacao e amaretti; il torrone; e i grissini, inventati a Torino nel Seicento, che sono propriamente irregolari e tirati a mano, non uniformi.

La cultura gastronomica piemontese passa per i mercati, i caffè e un'istituzione tutta sua: l'apericena che Torino ha inventato.

L'aperitivo torinese

La città ha un titolo solido a rivendicarne l'invenzione. Il vermouth nasce qui per mano di Antonio Benedetto Carpano nel 1786 — vino fortificato e aromatizzato con erbe, bevuto prima di mangiare — e Martini, Cinzano e Carpano sono tutte case torinesi. L'uso moderno di un bicchiere accompagnato da un buffet consistente qui è ordinario, e lungo il Po e a San Salvario è così che cominciano quasi tutte le sere.

I mercati

• Porta Palazzo a Torino è il più grande mercato all'aperto d'Europa, attivo ogni giorno su più piazze: ortofrutta, pesce, formaggi e una sezione coperta di abbigliamento. Il sabato è la versione completa.
• Il Balon, accanto, è lo storico mercato delle pulci, con un Gran Balon più ampio la seconda domenica del mese.
• Alba tiene per tutto l'autunno il mercato del tartufo, dove i tartufi vengono controllati e pesati davanti a chi compra: il modo onesto di acquistarne uno.

Dove si mangia

L'istituzione tradizionale è la piola, la trattoria piemontese: piccola, a conduzione familiare, con un menù breve dei piatti di cui sopra e una carta di vini locali. Nelle Langhe molti produttori servono il pranzo accanto alle degustazioni, e di solito è il pasto migliore.

Appuntamenti stagionali

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d'Alba va da ottobre ai primi di dicembre ed è il maggiore evento gastronomico della regione. Terra Madre Salone del Gusto, l'incontro di Slow Food, riempie Torino a autunni alterni. Durante l'inverno le cene di bagna càuda di paese sono momenti comunitari annunciati su carta più che online.

Il Piemonte produce più vino DOCG di ogni altra regione italiana, e lo fa da un solo vitigno su poche centinaia di ettari di collina particolarmente ben esposta.

Il nebbiolo: Barolo e Barbaresco

Il nebbiolo è esigente: matura tardi, ha buccia sottile e non cresce bene quasi da nessun'altra parte. Dà vini scarichi di colore ma di grande struttura, ricchi di acidità e tannino, molto longevi, con un profilo aromatico che si descrive di solito come catrame e rose.

Il Barolo DOCG viene da undici comuni a sud-ovest di Alba, fra cui Barolo stessa e La Morra. Richiede almeno 38 mesi di affinamento, di cui almeno 18 in legno. Il Barbaresco DOCG, a nord-est di Alba, matura un po' prima ed è in genere pronto prima. Entrambi si imbottigliano ormai per singolo vigneto — le menzioni geografiche aggiuntive — con una mappatura delle colline paragonabile a quella borgognona.

I rossi di tutti i giorni

La barbera è ciò che il Piemonte beve davvero: colore fitto, acidità alta, tannino basso, al meglio fra Asti e Alba. Il dolcetto è più morbido e pronto prima, nonostante il nome (è secco). A nord, Gattinara e Ghemme fanno nebbiolo — lì chiamato spanna — su suoli glaciali, in uno stile più leggero e minerale.

Bianchi e dolci

Il Gavi DOCG, da uve cortese nel sud-est, è teso e minerale. L'Erbaluce di Caluso si coltiva a nord di Torino. Moscato d'Asti e Asti Spumante sono leggermente dolci e poco alcolici, prodotti in quantità enormi e molto migliori sul posto di quanto la loro fama all'estero suggerisca. Il Brachetto d'Acqui è un rosso dolce spumante.

Il vermouth

Categoria tutta torinese, creata nel 1786 e costruita sulla stessa base di moscato, sta vivendo una rinascita vera, con diverse case storiche che tornano a produrre versioni secche e amare.

A tavola

Barolo con il brasato e il Castelmagno stagionato; Barbaresco con i piatti al tartufo; barbera con gli agnolotti e i salumi; dolcetto con la bagna càuda; Gavi con il pesce di lago e di fiume; Moscato d'Asti con il bonet e i dolci di nocciola.