Sicilia: Cibo e Cucina Tradizionale

La cucina siciliana l'hanno costruita tutti quelli che hanno governato l'isola. I greci portarono olive e vino; gli arabi agrumi, canna da zucchero, riso, melanzana, zafferano e la tecnica di essiccare la pasta; gli spagnoli pomodori, peperoni e cioccolato dalle Americhe. Quasi nulla è stato scartato lungo la strada.

Ne discendono due cose. La prima è l'agrodolce, l'equilibrio fra dolce e acido che compare nella caponata, nelle sarde con uvetta e pinoli, nel coniglio cotto con aceto e zucchero. La seconda è una tradizione dolciaria insolitamente sviluppata, con radici nelle cucine dei conventi e nel commercio arabo dello zucchero.

Le tre sezioni che seguono trattano i piatti, i mercati e lo street food dove si mangiano, e le zone del vino — compresa una che cresce su un vulcano attivo.

Il cibo siciliano si divide fra street food, economico e mangiato in piedi, e cucina di casa costruita su verdure di lunga cottura, pesce e condimenti agrodolci.

Street food

• Arancine / arancini — palle di riso fritte con ragù o prosciutto e formaggio. Femminili e tonde a Palermo, maschili e coniche a Catania, e sul nome si discute sul serio.
• Panelle — frittelle di farina di ceci, di solito dentro il pane; eredità di epoca araba e merenda standard a Palermo.
• Pani ca meusa — panino con milza e polmone cotti nello strutto. Un'istituzione palermitana vera e non un'introduzione morbida.
• Sfincione — focaccia palermitana alta e spugnosa con cipolla, acciuga, pomodoro e pangrattato più che formaggio.

Verdure e pasta

• Caponata — melanzane con sedano, olive, capperi, aceto e zucchero. L'esempio più chiaro di agrodolce, e si mangia a temperatura ambiente.
• Pasta alla Norma — il piatto di Catania: pomodoro, melanzana fritta, basilico e ricotta salata, dal nome dell'opera di Bellini.
• Pasta con le sarde — sarde con finocchietto selvatico, zafferano, uvetta e pinoli; il piatto che meglio mostra l'eredità araba.
• Cuscus alla trapanese — attorno a Trapani il cuscus si serve con brodo di pesce, sopravvivenza diretta del contatto nordafricano.

Pesce e carne

Tonno e pesce spada dominano l'ovest e lo stretto; gli involtini di pesce spada e il tonno sott'olio sono entrambi tradizionali. Nell'interno si passa ad agnello, maiale e formaggi: Ragusano, Pecorino Siciliano e il suino nero dei Nebrodi.

I dolci

La tradizione dolciaria più forte d'Italia, in buona parte nata nei conventi.

• Cannoli — cialde fritte riempite di ricotta di pecora, da farcire al momento o si ammollano.
• Cassata — pan di Spagna, ricotta, pasta reale e frutta candita; costruzione arabo-normanna e dolce pasquale.
• Granita — semicongelata e mangiata a colazione con la brioche, soprattutto a Catania e Messina. Mandorla, caffè, limone e gelso sono le classiche.
• Frutta martorana — pasta di mandorle modellata e dipinta a forma di frutta, per la commemorazione dei defunti.
• Cioccolato di Modica — lavorato a freddo perché lo zucchero non si sciolga, da cui la grana; il metodo arrivò dagli spagnoli, che l'avevano preso in Mesoamerica.

I mercati siciliani sono più rumorosi e teatrali di qualsiasi altro in Italia, ed è lì che la cultura alimentare dell'isola si vede meglio.

I mercati di Palermo

Tre mercati storici sono ancora attivi, tutti con radici nel periodo arabo e nomi che lo dicono. Ballarò è il più grande e il più locale. La Vucciria si è ridotta come mercato ed è diventata un quartiere serale di cibo e bevute. Il Capo sta tra i due. La mattina sono tutti mercati alimentari veri, e il richiamo cantilenante dei venditori — l'abbanniata — è una sopravvivenza autentica, non una messa in scena.

Catania

La Pescheria, dietro piazza Duomo, lavora ogni mattina tranne la domenica ed è la più intensa del suo genere sull'isola: pesce spada sezionato sul banco, acqua ovunque e una corona di bancarelle con tutto il resto.

Come funziona il mangiare

• Granita e brioche a colazione d'estate, soprattutto sulla costa orientale, sono del tutto normali.
• Il pranzo è il pasto principale in gran parte dell'isola, e molte cucine chiudono con decisione fra le 15 e le 19.30.
• Si cena tardi, raramente prima delle 20.30 e spesso più tardi d'estate.
• Lo street food è un pasto, non uno spuntino, e il migliore sta nei mercati e nelle friggitorie più che nei ristoranti.

Produttori per cui vale il viaggio

Diversi prodotti siciliani sono legati a una sola zona: i pistacchi di Bronte sul versante ovest dell'Etna, i pomodori di Pachino, i capperi di Salina e Pantelleria, il sale delle saline di Trapani, il cioccolato di Modica. Le sagre autunnali ne celebrano quasi tutti, e sono feste locali più che turistiche.

La Sicilia è stata a lungo una fonte di vino sfuso da taglio. È cambiato nel giro di una generazione, e oggi l'isola produce alcune delle bottiglie italiane più caratterizzate — una delle quali cresce sulle pendici di un vulcano attivo.

L'Etna

L'Etna DOC è la zona di cui si parla di più ed è tra le più insolite d'Europa: vigne su suolo vulcanico fra i 400 e i 1.000 m circa, alcune a piede franco e ultracentenarie, sopravvissute alla fillossera perché il terreno vulcanico sabbioso non è adatto all'insetto. I rossi vengono da Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio e sono scarichi di colore, acidi e minerali — più vicini per stile alla Borgogna o al Barolo che ai rossi del sud che ci si aspetterebbe. Il Carricante fa i bianchi, che invecchiano molto meglio di quanto il prezzo suggerisca. Le singole contrade si imbottigliano separatamente, in un modo che mappa la montagna.

L'ovest e le denominazioni classiche

Il Marsala, vino fortificato dell'ovest, fu creato da mercanti inglesi negli anni Settanta del Settecento e divenne famoso nel mondo prima di ridursi a ingrediente da cucina; oggi si tornano a fare versioni secche serie. Il Cerasuolo di Vittoria DOCG, nel sud-est, è l'unica DOCG siciliana e unisce Nero d'Avola al più leggero Frappato.

Uve da conoscere

• Nero d'Avola — il rosso principale dell'isola, pieno e molto diffuso.
• Frappato — leggero, floreale, migliore leggermente fresco.
• Grillo e Catarratto — i bianchi dell'ovest, il primo nato per il Marsala.
• Zibibbo — a Pantelleria, coltivato in conche di pietra contro il vento; la vite ad alberello è patrimonio immateriale UNESCO. Il Passito di Pantelleria è il dolce che se ne ricava.

A tavola

Etna Bianco con i ricci e il pesce crudo; Etna Rosso con funghi e maiale; Nero d'Avola con agnello e formaggi stagionati; Frappato con la caponata; Passito di Pantelleria con i dolci di mandorla.