Trentino-Alto Adige: Cibo e Cucina Tradizionale

La cucina di qui appartiene alle Alpi più che al Mediterraneo. Burro e strutto fanno il lavoro dell'olio d'oliva, segale e grano saraceno dividono la tavola con il frumento, e i piatti che la definiscono sono canederli, maiale stagionato e carni di lunga cottura: un'eredità austriaca che il 1919 non ha interrotto.

Cambia da provincia a provincia. L'Alto Adige è decisamente tirolese: Knödel, speck, Schlutzkrapfen, Schüttelbrot di segale e strudel, con i nomi tedeschi usati per primi. Il Trentino sta fra due mondi: polenta, strangolapreti, pesce di lago e carne salada, con nomi italiani e ingredienti alpini.

Due cose vale la pena saperle. La Val di Non è una delle maggiori aree melicole d'Europa, e la mela attraversa cucina e paesaggio. E l'Alto Adige ha la maggiore densità di stelle Michelin d'Italia, quasi tutte in piccoli ristoranti di valle che lavorano prodotti locali: una cosa insolita da trovare in montagna.

Le sezioni che seguono trattano i piatti, i mercati e il Törggelen, e una zona vinicola di livello reale.

Il repertorio è alpino, e i nomi da soli dicono da dove viene.

Canederli e paste

• Canederli / Knödel — gnocchi di pane legati con uovo e latte, insaporiti con speck, formaggio o spinaci, in brodo o al burro. Il piatto base della regione.
• Schlutzkrapfen — mezzelune di pasta di segale e frumento ripiene di spinaci e ricotta, condite con burro fuso, erba cipollina e formaggio grattugiato. Ladine e tirolesi.
• Strangolapreti — gli gnocchi trentini di pane e spinaci, più morbidi e più grandi.
• Spätzle — gnocchetti d'uovo irregolari, spesso verdi con gli spinaci.

Salumi e secondi

• Speck Alto Adige IGP — coscia di maiale leggermente affumicata con faggio e ginepro e stagionata all'aria per mesi. Meno salato del prosciutto e di carattere del tutto diverso; è il prodotto più riconoscibile della regione.
• Carne salada — la carne di manzo trentina, salata e speziata, mangiata a fette sottili, cruda o appena scottata.
• Gulasch — lo stufato austriaco, d'ordinanza sui menù, di solito con polenta o canederli.
• Polenta — la base trentina, spesso con funghi, selvaggina o formaggio.

Formaggi e mele

Le malghe producono molto: Puzzone di Moena DOP, a crosta lavata e deciso; Graukäse, formaggio grigio acidulo delle valli altoatesine, quasi privo di grassi; Trentingrana; e burro d'alpeggio che sa di ciò che le vacche hanno mangiato.

Le mele sono ovunque — Val di Non e valle dell'Adige insieme producono una quota rilevante del raccolto italiano — e compaiono nello strudel, con il maiale e come succo su ogni tavolo da colazione.

Pane e dolci

Lo Schüttelbrot è un pane di segale duro e sottile al cumino, fatto per durare l'inverno. Fra i dolci: Apfelstrudel, Kaiserschmarrn (frittata dolce sbriciolata con composta), Zelten (pane natalizio denso di frutta secca) e Krapfen ripieni di albicocca o papavero.

Qui si mangia secondo ritmi alpini: prima, più sostanzioso e più stagionale che nel resto d'Italia.

Il Törggelen

L'istituzione propria della regione, e il motivo migliore per venire in autunno. Da fine settembre i masi lungo le strade del vino aprono per servire il vino nuovo dell'annata con castagne arrosto, speck, canederli, piatti di maiale e frittelle. Tradizionalmente si passa a piedi da un maso all'altro, ed è un'usanza locale più che un evento turistico — anche se i masi più noti sopra Bolzano e Bressanone vanno ormai prenotati.

I mercati

• La piazza delle Erbe di Bolzano ospita un mercato permanente di frutta, speck, formaggi e pane, aperto tutti i giorni tranne la domenica.
• I mercatini di Natale da fine novembre a Bolzano, Merano, Bressanone, Brunico e Trento: vin brulé, Zelten, artigianato in legno.
• Gli spacci dei masi (Hofläden) vendono direttamente in tutte le valli, soprattutto mele, succo, formaggio e speck.

Dove si mangia

I locali caratteristici sono il Buschenschank o Hofschank — osterie contadine autorizzate a servire prodotti e vino propri, di norma con un menù breve e stagionale — e il Gasthaus di paese. In quota, rifugi e Hütten servono pasti completi; molti si raggiungono con gli impianti e sono una meta in sé.

Ritmi da mettere in conto

• Si mangia prima che nel resto d'Italia: pranzo da mezzogiorno, cena dalle 18.30 o 19, e le cucine possono chiudere alle 21.
• La colazione è sostanziosa — affettati, formaggi, pane di segale, uova — alla maniera austriaca e non caffè e brioche.
• Prenotare conta per rifugi e masi, e molti chiudono uno o due giorni a settimana (Ruhetag).
• Le chiusure stagionali sono reali: moltissimi ristoranti e alberghi chiudono del tutto in aprile-maggio e in novembre.

Per volume è una piccola zona vinicola; per reputazione è seria, ed è la migliore area bianchista d'Italia.

L'Alto Adige

L'Alto Adige DOC (Südtirol DOC) copre versanti ripidi fra i 200 e i 1.000 m circa, dove quota ed escursione termica fra giorno e notte danno bianchi di definizione aromatica e acidità non comuni.

• Il Gewürztraminer prende il nome dal paese di Termeno (Tramin) sulla strada del vino, e la versione locale è più sobria e minerale di quella alsaziana.
• Il Pinot Bianco (Weissburgunder) è forse il miglior bianco della zona, con reale capacità d'invecchiamento.
• Sauvignon, Pinot Grigio e Müller-Thurgau danno tutti buoni risultati in quota.
• La Lagrein è il rosso autoctono serio — scuro, saldo e leggermente amaro sul finale — coltivata soprattutto sulle ghiaie attorno a Bolzano.
• La Schiava (Vernatsch) è il rosso leggero tradizionale: scarico, poco tannico, con un accenno di mandorla, da bere giovane e fresco.

Il Trentino

Il Trentodoc è metodo classico da Chardonnay e Pinot Nero di montagna, fra i migliori d'Italia: fu la prima denominazione italiana dedicata al metodo classico. Il Teroldego Rotaliano, dalla piana ghiaiosa a nord di Trento, è il rosso di punta della provincia, profondo e strutturato. Il Marzemino è più leggero ed è citato nell'ultimo atto del Don Giovanni. La Nosiola dà un bianco secco e, appassita sui graticci, il dolce Vino Santo della Valle dei Laghi.

Visitare

La Strada del Vino a sud di Bolzano collega i paesi vitati, e molti produttori — comprese cantine moderne di forte impatto architettonico — ricevono su appuntamento. Nella stagione del Törggelen i masi aprono in modo più informale.

A tavola

Pinot Bianco con gli Schlutzkrapfen e il pesce di lago; Gewürztraminer con il Graukäse e con lo speck; Lagrein con il gulasch e la selvaggina; Schiava con un tagliere di affettati; Trentodoc come aperitivo o per tutto il pasto; Vino Santo con lo strudel.