Umbria: Cibo e Cucina Tradizionale

L'Umbria cucina da regione agricola senza mare, perché è esattamente ciò che è. Non c'è tradizione di pesce di mare, poco burro e quasi nessuna salsa elaborata. C'è invece materia prima molto buona trattata con semplicità: maiale da una tradizione di norcineria secolare, legumi e cereali dell'altopiano, pesce d'acqua dolce del Trasimeno e un olio d'oliva fra i migliori d'Italia.

Due cose la distinguono dalla vicina Toscana. La prima è il tartufo nero, che cresce attorno a Norcia e in Valnerina e si usa molto più liberamente di quanto si usi il bianco più a nord. La seconda è il pane: il pane sciapo, senza sale, che esiste per accompagnare salumi saporiti e olio più che per essere mangiato da solo.

Le sezioni che seguono trattano i piatti, i luoghi dove si comprano e una zona vinicola costruita su un vitigno che non cresce altrove.

La tavola umbra si regge su maiale, legumi, olio e fuoco. Quasi tutti i piatti classici hanno quattro o cinque ingredienti.

Il maiale e la norcineria

Norcia ha dato all'italiano la parola norcino per il macellaio di maiali e norcineria per la bottega: i suoi macellai erano un tempo specialisti itineranti richiesti in tutta l'Italia centrale. Ne vengono il capocollo, il guanciale e il prosciutto di Norcia IGP, stagionato nell'aria di montagna.

• Porchetta — maiale intero disossato, farcito con finocchio selvatico, aglio e pepe, e arrostito lentamente. Si vende a peso dai furgoni ai mercati.
• Salsiccia alla brace, e cinghiale negli stufati invernali.

Paste e legumi

• Strangozzi (o stringozzi) — pasta spessa tirata a mano di farina e acqua, senza uovo. Al tartufo, al pomodoro e aglio, o alla spoletina.
• Umbricelli — stessa idea, più tondi e più grossi.
• Lenticchie di Castelluccio IGP — piccole, dalla buccia sottile, coltivate sul Piano Grande e senza bisogno di ammollo. Cotte semplicemente con l'olio e servite con la salsiccia.
• Farro — coltivato qui fin dall'antichità, di solito in zuppa.

Il tartufo

Il tartufo nero di Norcia (Tuber melanosporum) è di stagione grosso modo da dicembre a marzo, con una specie estiva (lo scorzone) nei mesi caldi. A differenza del bianco si cuoce, e si usa con generosità: lamellato negli strangozzi, lavorato nei sughi, ripiegato nelle frittate.

Pesce, pane e olio

Il Trasimeno dà carpa, tinca, luccio e anguilla, più spesso nel tegamaccio, una zuppa di pesce di lago. Il pane è sciapo, abitudine condivisa con la Toscana e di norma spiegata con una gabella medievale sul sale; accanto ai salumi ha senso, da solo spiazza. L'olio d'oliva dei versanti attorno a Trevi, Spello e Assisi è tutelato DOP e vale la pena comprarlo sul posto a novembre, quando si frange l'olio nuovo.

I dolci

Torciglione, dolce di mandorle attorcigliato a forma di serpente; rocciata, sfoglia arrotolata con mele, noci e uvetta; e i Baci di Perugia, cioccolatini alla nocciola avvolti in un bigliettino dal 1922.

La cultura gastronomica umbra è di paese più che di città: i luoghi che contano sono norcinerie, frantoi e feste d'autunno più che grandi mercati.

Le botteghe di Norcia

Le norcinerie di Norcia sono la destinazione gastronomica più concentrata della regione: banconi di salumi, formaggi e prodotti al tartufo, diversi dei quali imprese familiari da oltre un secolo. Il paese è stato gravemente danneggiato nel 2016 e molte hanno riaperto in strutture provvisorie; vale la pena cercarle nell'edificio che occupano oggi.

Mercati e frantoi

• Perugia ha un mercato coperto sotto piazza Matteotti e un mercato più grande il sabato; le botteghe alimentari lungo il Corso sono di antica data.
• I frantoi aprono ai visitatori durante la frangitura di novembre, e comprare l'olio direttamente al frantoio è insieme più economico e migliore che in negozio.
• Città di Castello e Foligno tengono i mercati settimanali più grandi del nord e del centro della regione.

Feste costruite su un solo prodotto

Il calendario umbro d'autunno e d'inverno è una sequenza di sagre monoprodotto, ed è roba locale più che turistica:

• Frantoi Aperti a novembre apre i frantoi di tutta la regione.
• Nero Norcia a fine febbraio è la mostra del tartufo nero.
• Le sagre della lenticchia a Castelluccio si susseguono per l'estate.

Come si mangia

Fuori dai centri il pranzo è il pasto principale, e molte cucine chiudono con decisione fra le 15 e le 19.30. Il locale tradizionale è l'osteria: menù breve, vino locale e spesso nessuna carta scritta. In collina gli agriturismi servono spesso meglio dei ristoranti, usando ciò che coltivano.

L'Umbria produce molto meno vino della Toscana e ha un vitigno che nessun altro ha in quantità: il che si rivela sufficiente.

Il sagrantino

Il Montefalco Sagrantino DOCG è la firma della regione e uno dei rossi più tannici al mondo — per certi parametri il più ricco di polifenoli fra tutte le varietà. Coltivato su poche centinaia di ettari attorno a Montefalco e Bevagna, per secoli si è fatto solo come passito dolce per la Pasqua, e la versione secca che ne ha fatto la fama risale soltanto agli anni Settanta. Vuole affinamenti lunghi: la DOCG chiede 37 mesi, e le buone bottiglie migliorano per un decennio oltre.

Il Montefalco Rosso è la controparte quotidiana: soprattutto sangiovese con un po' di sagrantino, più morbido e pronto molto prima.

Torgiano

Il Torgiano Rosso Riserva DOCG, appena a sud di Perugia, è stata la prima denominazione moderna seria della regione, in larga parte per il lavoro di una sola azienda a partire dagli anni Sessanta. Il paese ospita anche un museo del vino che merita davvero un'ora.

Orvieto

L'Orvieto DOC è il bianco storico umbro, da grechetto e trebbiano su suoli vulcanici, un tempo famoso in tutta Europa nella versione dolce: si racconta che i pittori venissero pagati anche in vino mentre decoravano il duomo. Oggi è quasi tutto secco, e il migliore ha un morso minerale che riflette il tufo.

Vitigni da conoscere

• Sagrantino — tannico, scuro, longevo; vuole il cibo.
• Grechetto — il miglior bianco della regione, più pieno del trebbiano.
• Sangiovese — la spina dorsale dei rossi di tutti i giorni.

A tavola

Sagrantino con il cinghiale e il pecorino stagionato — è troppo tannico per qualsiasi cosa delicata; Montefalco Rosso con gli strangozzi e la salsiccia alla brace; grechetto e Orvieto con il pesce del Trasimeno e la frittata al tartufo; sagrantino passito con la rocciata a fine pasto.