Sardegna: Cibo e Cucina Tradizionale

Per gran parte della sua storia la Sardegna ha voltato le spalle al mare, perché dal mare arrivavano i razziatori. Il risultato è una cucina costruita nell'entroterra: la pecora anzitutto, che dà carne, latte e i formaggi di cui l'isola vive ancora; il pane fatto per durare mesi; e il maiale arrostito intero per le feste.

La tradizione costiera è reale ma più recente, e spesso è arrivata con gli stranieri: la bottarga con i fenici, la lavorazione del tonno con famiglie liguri e genovesi, l'aragosta sulla costa catalana di Alghero.

Due cose da sapere prima di mangiare qui. La Sardegna produce la maggior parte del Pecorino Romano italiano, nonostante il nome. E la dieta dell'isola è un riferimento abituale negli studi sulla longevità: l'Ogliastra e la Barbagia montane hanno una concentrazione insolita di persone che superano i cento anni.

Le sezioni che seguono trattano i piatti, i luoghi dove si comprano e si mangiano, e una zona vinicola costruita su cannonau e vermentino.

La cucina sarda è semplice, saporita e costruita attorno a pecora, pane e fuoco.

Il pane

Il pane carasau è il prodotto che definisce l'isola: un foglio sottilissimo cotto due volte che si conserva per mesi, nato perché i pastori potessero portarlo con sé per settimane. Si chiama anche carta da musica per la sua sottigliezza. Ammorbidito con l'acqua e stratificato con pomodoro, pecorino e un uovo in camicia diventa pane frattau. Fra i pani più alti ci sono il civraxiu e il coccoi, quest'ultimo modellato in forme elaborate per le feste.

La pasta

• Culurgiones — la pasta ripiena dell'Ogliastra, con patata, pecorino e menta, chiusa con una cucitura a spiga che richiede pratica. Di solito con un semplice sugo di pomodoro.
• Malloreddus — gnocchetti rigati, tipicamente con sugo di salsiccia e zafferano. Lo zafferano si coltiva sull'isola dal Medioevo.
• Fregola — semola arrotolata e tostata in palline, più vicina al cuscus che alla pasta, spesso con le arselle.

La carne

Porceddu — maialetto arrostito lentamente allo spiedo su legno di ginepro o mirto, il piatto delle feste. Agnello e capretto sono comuni; il manzo no. In Barbagia la carne si serve ancora a volte su sughero o su rami di mirto invece che nel piatto.

Il formaggio

Il formaggio di pecora è centrale. Pecorino Sardo DOP, fresco o stagionato; Fiore Sardo, affumicato sul fuoco; e la maggior parte del Pecorino Romano italiano, che malgrado il nome si produce soprattutto qui. Il casu marzu, il famigerato formaggio colonizzato di proposito dalla mosca casearia, non è vendibile per legge e sopravvive per vie informali.

Il mare

Bottarga — uova di muggine salate e pressate in un blocco, poi grattugiate sulla pasta. Cabras, sulla costa occidentale, è il centro della produzione. Alghero è nota per l'aragosta, cucinata alla catalana con pomodoro e cipolla.

Dolci e bevande

Seadas — una grande sfoglia fritta ripiena di formaggio fresco, servita calda sotto miele amaro: la chiusura classica di un pasto. E poi pardulas, tortine di ricotta e zafferano, e papassinos. Per finire, il mirto, liquore di bacche di mirto macerate, servito freddo.

La cultura gastronomica sarda è domestica e rurale più che da ristorante. Le istituzioni che contano sono il pastore, il forno di paese e il pasto lungo.

I mercati

• Il San Benedetto di Cagliari è uno dei maggiori mercati coperti d'Italia, con un intero piano dedicato al pesce. Solo al mattino, chiuso la domenica.
• Sassari e Olbia hanno mercati coperti importanti; quasi ogni paese ha un mercato settimanale mattutino.
• Cabras è il posto dove comprare la bottarga, e diversi produttori vendono direttamente.

L'agriturismo

Gli agriturismi sardi sono insolitamente buoni e sono il modo migliore di mangiare tradizionale. Il formato è fisso, non alla carta: una lunga sequenza di antipasti, una pasta, l'arrosto, il formaggio, le seadas e il mirto, di norma a prezzo convenuto con il vino incluso. Molti sono aziende pastorali in attività, e il pranzo può durare tre ore.

Feste e sagre

Le sagre di paese si susseguono dalla primavera all'autunno, ciascuna su un prodotto — carciofi, bottarga, zafferano a San Gavino, castagne in Barbagia. Le feste religiose maggiori comportano lunghe processioni e pasti comunitari; Sant'Efisio a Cagliari, il 1º maggio, muove migliaia di persone in costume lungo la costa e si tiene senza interruzioni dal 1657.

Come si mangia

• Il pranzo è il pasto principale nell'interno, e le cucine chiudono con decisione nel pomeriggio.
• Si cena tardi, raramente prima delle 20.30, più tardi d'estate.
• L'ospitalità è presa sul serio e rifiutare cibo o bevande può suonare come uno sgarbo. Accettarne un poco è la via facile.

Il vino sardo è plasmato dal vento, dalla siccità e dalle vigne vecchie, e da vitigni arrivati per lo più dalla Spagna più che dall'Italia continentale.

Il cannonau

Il cannonau è il rosso simbolo dell'isola ed è la stessa varietà del grenache — anche se i viticoltori sardi sostengono che sia nato qui e non in Spagna, portando a sostegno resti di vinaccioli dell'età del bronzo. Dà rossi caldi, erbacei e di grado piuttosto alto, al meglio in Ogliastra e attorno a Jerzu e Mamoiada. Il Cannonau di Sardegna DOC copre tutta l'isola.

Il vino ricorre spesso negli articoli sulla longevità per il contenuto di polifenoli: vale la pena trattarlo come una correlazione interessante più che come un'indicazione salutistica.

Il Vermentino di Gallura

L'unica DOCG dell'isola, dai suoli granitici del nord-est. Qui il vermentino è più pieno e più sapido delle versioni ligure e toscana, ed è l'accostamento naturale per il pesce dell'isola. Il Vermentino di Sardegna DOC copre il resto del territorio con un peso più leggero.

Le altre denominazioni

• Carignano del Sulcis — nel sud-ovest, in buona parte da alberelli a piede franco su sabbia, che la fillossera non ha potuto colonizzare. Alcune viti hanno più di un secolo.
• Vernaccia di Oristano — vino ossidativo affinato sotto un velo di lieviti, nel metodo più vicino allo sherry che a qualsiasi altro vino italiano, e sempre più raro.
• Malvasia di Bosa — altra specialità ossidativa, in quantità minime.
• Monica e Nuragus — il rosso e il bianco di tutti i giorni.

A tavola

Cannonau con il porceddu e il pecorino stagionato; vermentino con bottarga, fregola e aragosta; carignano con l'agnello; Vernaccia di Oristano prima del pasto o con i dolci di mandorla alla fine.