Veneto: Cibo e Cucina Tradizionale

Tre paesaggi nutrono il Veneto, e cucinano in modo diverso. La laguna lavora lo stoccafisso, il pesce lagunare e la polenta bianca; la pianura padana alle sue spalle coltiva il riso e il mais che hanno soppiantato la pasta come alimento base; le prealpi dolomitiche vanno di formaggio, selvaggina e salumi. Un'ora di strada cambia ancora il menù.

Le tre sezioni che seguono trattano i piatti, i mercati e i banchi dove si mangiano davvero, e le zone del vino insieme a cui quella cucina è cresciuta.

I piatti più noti del Veneto hanno quasi sempre un'origine pratica: un modo per conservare il pesce durante un viaggio, per mangiare bene nei giorni di magro, per usare il riso e il mais che crescono qui. Sapere a cosa serviva un piatto spiega gran parte di ciò che ha di insolito.

Prima il riso, poi la pasta

Le pianure intorno a Verona e Vicenza coltivano riso dal Quattrocento, e il Vialone Nano Veronese resta il chicco di riferimento: più corto e tondo, dà quel risotto morbido e disteso che il Veneto preferisce allo stile milanese più compatto. Qui si dice all'onda: deve muoversi quando si inclina il piatto.

• Risi e bisi — riso e piselli novelli, più vicino a una minestra densa che a un risotto. Storicamente presentato al Doge ogni 25 aprile, festa di San Marco, e ancora oggi legato al primo raccolto.
• Risotto al radicchio di Treviso — l'amaro della cicoria rossa forzata contro burro e formaggio, di solito sfumato con un po' di vino rosso.
• Risotto al tastasal — piatto veronese costruito sull'impasto di maiale appena condito che i norcini assaggiavano per regolare il sale prima di insaccare.

La polenta

Il mais arriva in Veneto nel Cinquecento e diventa l'alimento base dei poveri, al punto da causare la pellagra endemica dell'Ottocento. Resta in quasi tutti i menù tradizionali, e la regione si divide sul colore: polenta bianca di mais Marano in laguna e a Venezia, gialla nell'entroterra. Le fette grigliate sono la base abituale tanto del pesce quanto degli stufati.

Il pesce, conservato e in saor

• Bigoli in salsa — pasta integrale grossa estrusa con il torchio detto bigolaro, condita solo con cipolle sciolte insieme ad acciughe o sarde sotto sale. Piatto volutamente di magro: vigilia di Natale, Mercoledì delle Ceneri, Venerdì Santo.
• Sarde in saor — sarde fritte stratificate con cipolle in agrodolce, aceto, pinoli e uvetta. Il saor nasce come conservazione di bordo; si mangia ancora freddo, e migliora dopo un giorno o due.
• Baccalà mantecato — nonostante il nome si fa con lo stoccafisso essiccato all'aria, non con il baccalà sotto sale: montato con l'olio fino a una crema chiara, servito su polenta grigliata. Vicenza ha la sua versione, il baccalà alla vicentina, stufato a lungo con cipolle, acciughe e latte.

La carne

Il fegato alla veneziana accosta il fegato di vitello a una grande quantità di cipolle appassite lentamente. La pastissada de caval veronese è carne di cavallo brasata a lungo nell'Amarone: un piatto di antica tradizione locale che sorprende spesso chi lo trova sul menù.

Verdure per cui vale la pena scegliere la stagione

• Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP — raccolto dopo la gelata e poi forzato al buio in acqua di risorgiva, da cui la forma arricciata e l'amaro attenuato. Dal tardo autunno all'inverno.
• Asparago Bianco di Bassano DOP — cresciuto sotto terra, tradizionalmente servito con uovo sodo tritato. Da aprile ai primi di giugno.
• Castraure — il primo germoglio di carciofo dell'isola lagunare di Sant'Erasmo, disponibile solo per poche settimane in primavera.

I dolci

Il tiramisù viene generalmente attribuito a Treviso tra anni Sessanta e Settanta, e la paternità è ancora discussa in loco. Verona dà al Natale italiano il pandoro; il Carnevale porta le fritole, e Venezia conserva i baicoli, biscotto secco nato per resistere alle lunghe traversate.

Alcune delle esperienze gastronomiche più interessanti del Veneto non sono ristoranti. I mercati e i banchi di mescita in piedi sono infrastrutture di lavoro che si dà il caso siano aperte a tutti, e raccontano come si mangia davvero qui molto meglio di un menù.

Il mercato di Rialto

Il Mercato di Rialto commercia sullo stesso sito da circa mille anni, diviso tra l'Erberia per l'ortofrutta e la Pescaria, il mercato del pesce sotto la loggia neogotica costruita nel 1907.

Qualche nota pratica utile:

• Solo al mattino, e di fatto concluso nel primo pomeriggio.
• Il mercato del pesce è chiuso domenica e lunedì: è un errore di programmazione molto comune.
• Due cose da cercare in stagione: le moeche, granchi di laguna pescati nei pochi giorni della muta, in primavera e di nuovo in autunno; e le castraure di Sant'Erasmo, in aprile e maggio.

Bacari e cicchetti

Un bacaro è una piccola osteria veneziana che serve cicchetti — cicheti in veneziano — piattini da mangiare in piedi al banco: baccalà mantecato su polenta, polpette, verdure marinate, crostini. Si ordinano pochi alla volta, non come pasto.

Li accompagna un'ombra, un bicchierino di vino. La parola significa "ombra", e di solito si fa risalire ai venditori di vino che spostavano il banco durante la giornata per restare al riparo del campanile di Piazza San Marco. Passare da un locale all'altro nel corso della sera è il giro de ombre, ed è più vicino al modo in cui i veneziani mangiano fuori che non sedersi per tre portate.

Le piazze di mercato in terraferma

• Padova — Piazza delle Erbe e Piazza della Frutta ospitano mercati quotidiani ai due lati del Palazzo della Ragione, il cui portico al piano terra, il Sotto il Salone, è occupato da macellerie, formaggerie e salumerie. È l'insieme mercatale più completo della regione.
• Treviso — la pescheria occupa l'Isola della Pescheria, un isolotto sul Cagnan, collocata lì di proposito perché la corrente portasse via gli scarti.
• Verona — Piazza delle Erbe è ormai in gran parte dedicata ai souvenir; il mercato ortofrutticolo vero è quello di Santa Lucia.

Sagre e malghe

Le sagre — feste di paese costruite intorno a un ingrediente o a un piatto — si susseguono dalla primavera all'autunno in quasi ogni comune, gestite da volontari a lunghe tavolate comuni. Si annunciano con striscioni lungo la strada più che online, quindi si trovano più che programmarle.

Nelle prealpi dolomitiche, le malghe in attività d'estate vendono ciò che producono sul posto: Asiago DOP, Monte Veronese DOP e il più raro Morlacco del Grappa. Molte servono anche un pranzo semplice.

Il Veneto produce più vino DOC di qualsiasi altra regione italiana, e i suoi vini sono regionali esattamente come lo è la sua cucina: quattro zone distinte, uve diverse, suoli diversi, e piatti nati insieme a loro più che abbinati dopo.

Valpolicella e Amarone

Le valli a nord di Verona coltivano Corvina, Corvinone e Rondinella su versanti calcarei e vulcanici. A rendere unica la zona è l'appassimento: le uve riposano su graticci nei fruttai per circa tre o quattro mesi prima della pressatura, concentrando gli zuccheri e perdendo acqua.

• Amarone della Valpolicella DOCG — secco, di grado elevato, fatto per lunghi invecchiamenti. Sarebbe nato da un Recioto la cui fermentazione fu lasciata proseguire fino al secco.
• Recioto della Valpolicella — il vino dolce e più antico da cui l'Amarone discende, da dessert.
• Ripasso — Valpolicella ripassato sulle vinacce dell'Amarone, che ne acquista corpo senza l'appassimento completo.

A tavola: Amarone con la pastissada de caval e i brasati; Ripasso con il risotto al tastasal e il Monte Veronese stagionato. Le valli della Valpolicella sono a pochi minuti d'auto da Verona.

Soave

A est di Verona la Garganega su suolo vulcanico dà un bianco più sobrio che aromatico, con quel tratto minerale che questi terreni tendono a produrre. Le colline alle spalle del paese di Soave sono la zona Classico, e la differenza rispetto ai vini di pianura si coglie facilmente in un confronto diretto.

A tavola: risotti, pesce di laguna e l'abbinamento locale per il baccalà alla vicentina.

Le terre del Prosecco

Tra Conegliano e Valdobbiadene la Glera cresce su ripidi rilievi paralleli lavorati in gran parte a mano, un paesaggio iscritto nella lista UNESCO nel 2019. Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG sta molto sopra il Prosecco generico, e il Cartizze, collina di 107 ettari, ne è il cru più ambito.

La maggior parte si produce con il metodo Martinotti in autoclave, che mantiene il frutto in primo piano. Vale la pena cercare il col fondo, rifermentato in bottiglia e non filtrato: torbido, più secco e molto più vicino a come si faceva prima dell'autoclave. La Strada del Prosecco collega la zona su strada.

A tavola: cicchetti, fritto di pesce di laguna e l'asparago bianco di Bassano.

Bardolino e Colli Euganei

Sulla sponda orientale del Garda il Bardolino usa più o meno le stesse uve della Valpolicella per ottenere qualcosa di molto più leggero, insieme a un rosato chiaro, il Chiaretto. A sud-ovest di Padova i Colli Euganei vulcanici sono noti per il Fior d'Arancio DOCG, un Moscato Giallo aromatico prodotto fermo, spumante o passito.

Prima e dopo il pasto

Lo spritz è veneto, e si fa risalire ai soldati austriaci dell'Ottocento che allungavano il vino locale con l'acqua — spritzen, spruzzare. La versione moderna aggiunge un bitter a Prosecco e soda: Aperol (nato a Padova nel 1919) per la forma più dolce, Select per quella veneziana, Campari per la più secca.

All'altro capo, la grappa è strettamente legata a Bassano del Grappa, dove le distillerie operano accanto al ponte di legno dalla fine del Settecento.