Parma Guida alla Scoperta

Da Parma vengono il Parmigiano Reggiano e il prosciutto di Parma, ed entrambi si fanno secondo regole scritte e controllate: una forma che non supera l’esame viene marchiata come scarto e non può usare il nome. L’una e l’altro si possono vedere fare, quasi ogni mattina, su appuntamento.

La città in sé è piccola, benestante e insolitamente elegante, con un battistero romanico in marmo rosa di Verona e una cupola del Correggio che ha rotto le regole di ciò che un soffitto dipinto poteva fare.

L’attrito è che quasi tutti conoscono i prodotti e non il posto, quindi comprano il prosciutto a Milano e saltano del tutto l’Emilia Romagna. Venite per due notti, prenotate un caseificio per le sette del mattino, e mangiate in una delle migliori città gastronomiche d’Italia alla metà di quanto costa su in autostrada.

Se viaggiate lentamente: due notti, con una mattina dedicata a un produttore. I caseifici cominciano verso le sei e chiudono il formaggio della giornata entro le nove, quindi una visita significa sveglia presto e ne vale la pena: si vede tutto il processo in una volta sola.

Se volete l’essenziale: il battistero e la cupola del duomo in una mattina, la Pilotta e il Teatro Farnese nel pomeriggio, e cena in trattoria. È Parma fatta bene in un giorno.

Se cercate il carattere locale: mettetevi al banco di un bar in Oltretorrente nel tardo pomeriggio con un calice di Fortana e un piatto di salumi, che è ciò che la città fa davvero, e andate al mercato coperto invece che a un tour gastronomico.

Se volete andare oltre l’ovvio: salite a Langhirano a vedere le cantine e le stagionature finestrate, poi più su nell’Appennino fino a Torrechiara, castello quattrocentesco con la camera affrescata intatta, affacciato sulla valle che fa il prosciutto.

In Italia Parma ha fama di essere soddisfatta di sé, e la città non lo nega granché. Sotto c’è però una cosa vera e insolita: un piccolo capoluogo di provincia che è stato prospero, colto e indipendente di testa per quattrocento anni.

Il cibo come norma, non come folklore

Parmigiano Reggiano e prosciutto di Parma sono retti da consorzi con ispettori, regimi di controllo e il potere di togliere a un produttore il nome. Quando qui qualcuno racconta come si fa il formaggio, sta descrivendo un regolamento, non una tradizione: e la differenza conta.

Un pubblico che giudica

Il loggione del Regio è un’istituzione vera. I cantanti lo temono davvero, e la città considera un diritto civico il giudizio informato e pubblico su una recita. È il pubblico lirico meno deferente del paese.

L’Oltretorrente

La riva ovest è sempre stata la metà popolare, e la sua difesa contro le squadre fasciste nel 1922 è ricordata come una storia fondativa locale. È ancora la parte di città con i bar più economici e la popolazione più mista.

Gli avanzi di un ducato

Il teatro di corte, il parco ducale, la pinacoteca e l’orto botanico esistono tutti perché Parma era una capitale. Il nome di Maria Luigia sta su buona parte di essi, e una città di duecentomila abitanti si ritrova così a gestire istituzioni dimensionate per un posto molto più grande.

Parma non è sommersa dai visitatori, e qui le domande di responsabilità riguardano il sistema alimentare più che l’affollamento.

Comprate dal consorzio, non l’imitazione. Il valore di questi prodotti dipende dalla difesa del nome tutelato, e comprare quello vero — qui, dove costa meno — è ciò che sostiene i piccoli caseifici invece delle copie industriali vendute all’estero.

Visitate un caseificio piccolo, non uno da vetrina. I produttori sono centinaia, molti minuscoli, e una visita a pagamento la mattina è reddito vero per un caseificio che lavora. Prenotate direttamente.

Mangiate le cose meno famose. Anolini, torta fritta e i piatti di cavallo sono davvero locali e tengono in piedi i ristoranti normali, che sono ciò che fa di questa una città del cibo e non una vetrina.

Venite in treno. Parma è su una linea principale e la pianura padana ha una qualità dell’aria invernale che il traffico peggiora sensibilmente.

Rispettate le regole di produzione in visita. Caseifici e celle di stagionatura hanno requisiti igienici che non sono scenografia: fate ciò che vi dicono su cuffie, contatto e fotografie.

Da aprile a giugno e da settembre a ottobre sono le finestre migliori: temperature comode, aria abbastanza limpida da vedere l’Appennino, e colline accessibili per una giornata.

Ottobre porta il Festival Verdi e, in provincia, l’inizio della stagione dei tartufi e dei porcini: è il mese migliore, e l’unico per cui convenga prenotare per tempo.

Luglio e agosto sono caldi, afosi e tranquilli, con la città che si svuota ad agosto. Alcuni dei ristoranti migliori chiudono per due o tre settimane, e le visite ai caseifici si riducono.

Da novembre a marzo è freddo e spesso avvolto nella nebbia, il che alla gastronomia si addice: il culatello dà il meglio dalle nebbie invernali, e musei e teatro non sono affollati. I caseifici lavorano tutto l’anno e cominciano all’alba in qualunque stagione.

Quanto spende davvero un visitatore a Parma

Parma costa nettamente meno di Milano o di Bologna per quello che offre, e si mangia meglio di quanto i prezzi lascino intendere: il punto sono le trattorie normali della città, non i locali cari. L’eccezione è il festival verdiano di ottobre, quando le camere si stringono parecchio.