Marche: Cibo e Cucina Tradizionale

La cucina marchigiana riflette la struttura della regione. La costa mangia dall'Adriatico, e ogni porto ha la sua versione del brodetto: le ricette cambiano da città a città e sulle differenze si discute. Nell'entroterra la cucina passa al maiale, alla pasta all'uovo, al tartufo e ai formaggi, e diventa più ricca man mano che ci si allontana dal mare.

Due cose la attraversano tutta. La regione non ha mai esportato la propria cucina, quindi quasi nulla di ciò che si mangia qui è familiare a chi conosce i ristoranti italiani all'estero. Ed è una regione di piccoli produttori: formaggi di fossa, salumi tagliati a mano, mitili selvatici raccolti da una manciata di pescatori autorizzati.

Le sezioni che seguono trattano i piatti, i luoghi dove si comprano e si mangiano, e una zona vinicola che ha due fra le denominazioni bianchiste più serie d'Italia.

I classici marchigiani richiedono lavoro, in un modo che riflette la cucina di casa più che la tecnica da ristorante.

Il piatto famoso

Olive all'ascolana — grandi olive verdi ascolane, snocciolate a mano a spirale, farcite con un impasto di tre carni, poi impanate e fritte. La versione industriale è ovunque in Italia; quella vera, fatta come si deve ad Ascoli, è un altro cibo.

La pasta

• Vincisgrassi — pasta al forno stratificata, più antica e più ricca delle lasagne, tradizionalmente con un ragù di frattaglie e molto burro. Il nome si attribuisce di solito, probabilmente a torto, a un generale austriaco.
• Maccheroncini di Campofilone IGP — pasta all'uovo finissima, tagliata sottile ed essiccata, da un solo paese.
• Passatelli — pangrattato, uovo e parmigiano passati al torchio, in brodo o, sulla costa, con il pesce.

Dal mare

• Brodetto — la zuppa di pesce adriatica, con una versione diversa in ogni porto. Quello di Ancona usa tredici qualità di pesce e niente concentrato; quello di Porto Recanati è chiaro e usa lo zafferano; quello di San Benedetto prevede pomodoro verde e aceto.
• Moscioli di Portonovo — mitili selvatici che crescono sugli scogli del Conero, raccolti a mano, presidio Slow Food, in stagione grosso modo da aprile a ottobre.
• Stoccafisso all'anconetana — stoccafisso in umido con patate, pomodoro e maggiorana.

Nell'entroterra

• Ciauscolo IGP — salame morbido da spalmare, il salume più caratteristico della regione.
• Casciotta d'Urbino DOP — formaggio delicato di pecora e vacca, che si dice fosse il preferito di Michelangelo.
• Formaggio di fossa — maturato in fosse di tufo sigillate per circa tre mesi, con un sapore intenso, quasi selvatico. Si sfossa a fine novembre.
• Coniglio in porchetta — coniglio disossato e farcito con finocchio selvatico e il proprio fegato.

Dolci e tartufo

Acqualagna è uno dei principali centri italiani del tartufo, con il bianco in autunno e il nero per buona parte dell'anno. Fra i dolci: il frustingo, torta densa di fichi secchi e noci natalizia, e la cicerchiata, palline di pasta fritta e miele di Carnevale.

La cultura gastronomica marchigiana è di provincia e senza fretta, e non ha quasi nessuno strato rivolto ai turisti: i posti che contano sono quelli che usano i residenti.

I mercati

• Ancona ha un mercato coperto dietro corso Mazzini, con una sezione pesce rifornita ogni mattina dal porto.
• Quasi ogni città ha un mercato settimanale; Ascoli Piceno, Macerata e Jesi hanno i più grandi delle rispettive zone.
• Il pesce si sbarca e si vende a San Benedetto del Tronto, Civitanova e Fano, dove l'asta del pomeriggio è un momento di lavoro e non uno spettacolo.

Osteria e agriturismo

Nell'entroterra l'osteria è il locale tradizionale: menù breve, spesso nessuna carta scritta, e gli stessi sei o sette piatti fatti come si deve. Gli agriturismi di collina servono maiale, formaggio e vino propri e offrono spesso un rapporto migliore dei ristoranti.

Fiere e sagre

Autunno e inverno sono pieni di eventi monoprodotto, e sono davvero locali:

• La fiera del tartufo di Acqualagna occupa i fine settimana da fine ottobre.
• Il formaggio di fossa si sfossa attorno al 25 novembre, con feste a Talamello e a Sogliano, al confine.
• I frantoi aprono per la frangitura di novembre in tutte le colline.

Come si mangia

• Il pranzo è il pasto principale nell'entroterra, e le cucine chiudono con decisione dalle 15 alle 19.30.
• L'aperitivo è modesto rispetto al nord: un bicchiere e olive più che un buffet.
• Il brodetto è di norma per due persone e conviene ordinarlo in anticipo dove possibile.

Le Marche sono una regione vinicola seria e poco nota fuori dall'Italia, ed è insolito per il centro del Paese che diano il meglio con i bianchi.

Il verdicchio

Il verdicchio è il grande vitigno della regione e fra i migliori bianchi italiani: capace di invecchiare un decennio e più, cosa che pochissimi bianchi italiani sanno fare. Ha due case.

• Il Verdicchio dei Castelli di Jesi, a ovest di Ancona, è la zona più estesa e dà vini con un caratteristico finale di mandorla amara. La Riserva ha la DOCG.
• Il Verdicchio di Matelica, più nell'interno, in una valle che corre da nord a sud invece che verso il mare, è più piccolo, più minerale e più strutturato. Anche la sua Riserva è DOCG.

Il vitigno è stato per decenni associato a una bottiglia verde a forma di anfora venduta a poco prezzo all'estero, cosa che ne ha danneggiato durevolmente la fama. Il vino non è mai stato il problema.

I rossi

Il Rosso Conero cresce sul calcare del promontorio del Conero, dal vitigno scuro per cui è nota soprattutto l'Abruzzo, e il Conero Riserva ha la DOCG: vino saldo e adatto all'invecchiamento. Il Rosso Piceno copre un'area molto più ampia a sud, unendo quello stesso vitigno al sangiovese. La Lacrima di Morro d'Alba DOC è una curiosità da provare: intensamente floreale, quasi profumata, e diversa da tutto il resto della regione.

Le denominazioni minori

L'Offida DOCG comprende pecorino e passerina, due uve bianche recuperate dall'estinzione negli anni Ottanta; il pecorino in particolare si è poi diffuso molto. La Vernaccia di Serrapetrona DOCG è un rosso spumante fatto in parte con uve appassite, prodotto quasi solo qui.

A tavola

Verdicchio dei Castelli di Jesi con il brodetto e i moscioli; Verdicchio di Matelica con pesci più grassi e con il coniglio arrosto; Rosso Conero con l'agnello e i formaggi stagionati; Lacrima con i salumi; Vernaccia di Serrapetrona con il frustingo.