Puglia: Cibo e Cucina Tradizionale

La Puglia ha mangiato poveramente per secoli e come risultato cucina benissimo. I piatti classici sono costruiti con ciò che la terra dà senza irrigazione: grano duro, olio d'oliva, cicoria e altre verdure amare, legumi, e quello che il mare offriva quel giorno. La carne compare di rado e in piccole quantità.

Tre elementi reggono tutto. Il grano duro del Tavoliere dà il pane e la pasta di semola. L'olio d'oliva — circa il 40% della produzione italiana — è grasso di cottura, condimento e conservante. E la verdura sta al centro del piatto invece che di lato, cosa insolita in Italia e motivo per cui la cucina pugliese funziona così bene per chi mangia meno carne.

Le sezioni che seguono trattano i piatti, i mercati e lo street food, e una zona vinicola passata in una generazione da fornitrice di sfuso a produttrice seria.

La cucina pugliese è a base di verdure e di grano e segue le stagioni. Pochissimo di essa è complicato.

Pasta e pane

• Orecchiette — modellate trascinando un coltello sull'impasto di semola e rovesciando il dischetto sul pollice. Il condimento classico sono le cime di rapa, con aglio, acciuga e peperoncino. Nella città vecchia di Bari le donne le fanno ancora in strada.
• Pane di Altamura DOP — pagnotta grande di semola con crosta scura, fatta con un metodo documentato dal Cinquecento e capace di durare una settimana.
• Focaccia barese — morbida, alta, con pomodorini e olive premuti in superficie e patata nell'impasto.
• Frisella — ciambella di pane biscottata, ammorbidita con acqua e condita con pomodoro e olio. Cibo da campagna, e ancora estivo.
• Taralli — anellini salati, prima bolliti e poi cotti, con semi di finocchio o pepe nero.

Verdure e legumi

• Fave e cicoria — purea di fave secche con cicoria selvatica lessata e olio a crudo. Il piatto che definisce la cucina povera pugliese, e migliore di quanto la descrizione lasci intendere.
• Tiella — riso, patate e cozze cotti a strati in forno; la risposta barese al piatto unico.
• Parmigiana, peperoni ripieni e il lungo repertorio estivo di verdure ripiene e infornate.

Formaggi e mare

La burrata nasce ad Andria attorno al 1900 per utilizzare i ritagli di mozzarella: un involucro di pasta filata riempito di panna e sfilacci, da mangiare entro un giorno. Accanto: stracciatella, caciocavallo e ricotta fresca. Dal mare arrivano ricci crudi, alici e la tradizione adriatica del pesce crudo appena sbarcato.

Carne e dolci

Bombette — involtini di maiale con formaggio dentro, grigliati nelle macellerie della Valle d'Itria che cuociono ciò che si sceglie al banco. Il capocollo di Martina Franca è il miglior salume della regione.

Fra i dolci: il pasticciotto, guscio di pasta frolla con crema, leccese, da mangiare tiepido a colazione; le cartellate a Natale; e il caffè leccese — espresso versato sul ghiaccio con latte di mandorla, che d'estate è una necessità più che una curiosità.

In Puglia si mangia in pubblico. Street food, bancarelle e panifici contano più dei ristoranti, e il meglio costa poco.

Bari

A Bari Vecchia, la strada delle orecchiette — Strada Arco Basso — ha donne che fanno la pasta su tavoli fuori dalla porta: una pratica quotidiana reale diventata una piccola attrazione. Al porto, i pescatori vendono e preparano pesce crudo sul molo, un'usanza antica con un suo galateo.

Street food

• Panzerotti — mezzelune fritte di pomodoro e mozzarella, da mangiare in piedi e pericolosamente bollenti.
• Sgagliozze — quadrotti di polenta fritta venduti sulle porte di casa nella Bari vecchia.
• Puccia — il panino salentino in pane tondo e morbido, farcito al momento.
• Rustico leccese — sfoglia con mozzarella, besciamella e pomodoro.

Mercati e produttori

• Quasi ogni paese ha un mercato settimanale mattutino; Bari, Lecce e Taranto hanno i più grandi.
• I frantoi aprono durante la frangitura tardo-autunnale, e diversi frantoi ipogei storici del Salento si possono visitare.
• Le masserie vendono sempre più spesso direttamente olio, formaggi e verdure di produzione propria.

Come si mangia

• L'aperitivo è meno sviluppato che al nord; la sera l'equivalente è una cena lunga, raramente prima delle 20.30 e più tardi d'estate.
• Il pranzo è il pasto principale nell'interno, e le cucine chiudono con decisione nel pomeriggio.
• Le sagre si susseguono d'estate e d'autunno, quasi tutte costruite su un solo prodotto, e sono feste di paese più che eventi turistici.

La Puglia ha prodotto a lungo più vino per volume di quasi ogni regione italiana, e gran parte finiva al nord per rinforzare tagli più magri. È cambiato negli anni Novanta, e oggi la regione è presa sul serio per sé stessa.

Il primitivo

Il primitivo è il vitigno più noto della regione: matura presto — il nome dice esattamente questo — e dà rossi scuri, generosi e di grado elevato. Il Primitivo di Manduria DOC, dai suoli sabbiosi a est di Taranto, è il riferimento; esiste anche una versione dolce, Dolce Naturale, con la DOCG. Le analisi del DNA negli anni Novanta hanno stabilito che il primitivo è la stessa varietà dello zinfandel californiano, entrambi discendenti del croato crljenak kaštelanski.

Negroamaro e i rosati

Il negroamaro è il vitigno del Salento, più scuro e più sapido del primitivo, e la spina dorsale del Salice Salentino DOC. È anche la base dei rosati pugliesi: la regione ne produce più di ogni altra in Italia, e qui lo stile ha una storia vera, non è una moda recente.

Nero di Troia e il nord

Il nero di Troia cresce a nord, attorno a Castel del Monte, e dà vini più tannici e strutturati dei vitigni meridionali; il Castel del Monte Nero di Troia Riserva ha la DOCG.

I bianchi

Verdeca e Fiano Minutolo vengono dalla Valle d'Itria, il secondo aromatico e sempre più ricercato. Il bombino bianco è molto diffuso al nord.

A tavola

Primitivo con le bombette e il caciocavallo stagionato; negroamaro con le orecchiette e l'agnello; rosato con il pesce crudo e con il fritto di strada; Fiano Minutolo con la burrata e con i piatti di verdura.